本申请涉及食醋发酵领域,具体公开了一种白醋的发酵工艺及白醋。白醋的发酵工艺包括以下步骤：S1、酒精发酵：将发酵原料粉碎、蒸煮、液化、糖化、发酵,制得酒精；S2、醋酸发酵：向酒精中加入白醋和醋酸菌悬浮液,调节初始发酵酒精度为3-5%、总酸为5-7g/100mL,发酵温度为29-33℃,通气量为40-60L/h,定期检测醋酸含量,当醋酸含量大于6%以上且酸度增长率为0-0.29%时,停止发酵；S3、杀青：杀青温度为110-125℃,杀青时间为4-6s。本申请的白醋发酵工艺去除传统工艺繁琐的步骤,缩短发酵周期,降低白醋的颜色深度,防止其影响浅色系菜肴形态,且使白醋具有辅助化痰止咳的效果,抑菌效果增强。
