具体实施方式

醋渣糖化曲的制备例1-5

制备例1-5中甘薯曲霉AS3.324选自北纳生物，保藏号为BNCC176431；黑曲霉选自上海嘉楚生物工程有限公司，编号为SHBCCD19010，醋渣选自北京老才臣食品有限公司。

制备例1：将麸皮与水混合，水的加入量为麸皮的50％，将麸皮和水常压下蒸煮30min，冷却后和醋渣混合，加入麸皮质量3％的甘薯曲霉AS3.324和3％的黑曲霉，拌合均匀，在30℃下恒温培养32h，在50℃下，以0.8m/s的风素进行热封干燥，干燥至醋渣糖化曲的含水量为16％，制得醋渣糖化曲，麸皮和醋渣的质量比为1:1.25。

制备例2：将麸皮与水混合，水的加入量为麸皮的55％，将麸皮和水常压下蒸煮40min，冷却后和醋渣混合，加入麸皮质量4％的甘薯曲霉AS3.324和4％的黑曲霉，拌合均匀，在35℃下恒温培养27h，在50℃下，以0.6m/s的风素进行热封干燥，干燥至醋渣糖化曲的含水量为16％，制得醋渣糖化曲，麸皮和醋渣的质量比为1:2。

制备例3：将麸皮与水混合，水的加入量为麸皮的60％，将麸皮和水常压下蒸煮50min，冷却后和醋渣混合，加入麸皮质量5％的甘薯曲霉AS3.324和5％的黑曲霉，拌合均匀，在35℃下恒温培养32h，在50℃下，以1.0m/s的风素进行热封干燥，干燥至醋渣糖化曲的含水量为16％，制得醋渣糖化曲，麸皮和醋渣的质量比为1:2.5。

制备例4：与制备例1的区别在于，未添加甘薯曲霉AS3.324。

制备例5：与制备例1的区别在于，未添加黑曲霉。

实施例

各实施例中，α-淀粉酶选自青岛海维森生物科技有限公司，货号为6139；糖化酶选自江苏富盛德生物工程有限公司，货号为102，活性干酵母选自河北润赢生物科技有限公司，货号为075，醋酸菌选自济南玉园生物科技有限公司，货号为NY-300，纤维素酶选自青岛海维森生物科技有限公司，货号为1011；果胶酶选自惠州源乐生物科技有限公司，货号为250。

实施例1：一种白醋的发酵工艺，包括以下步骤：

S1、酒精发酵：

S11、将大米经粉碎，与水按照1:4的重量比混合，搅拌均匀，加热至100℃蒸煮，冷却至室温，加入8U/g的α-淀粉酶，混合均匀，调节pH值为6.5，控制控制为85℃，加水使可溶性固形物的质量百分数为16％，冷却至20℃，制得混合液A；

S12、向混合液A中加入糖化剂和活性干酵母，混合均匀，在25℃下发酵6天，制得酒精，以大米重量为基准，活性干酵母的加入量为0.05％，糖化剂的加入量为20％，糖化剂为糖化酶；

S2、醋酸发酵：向酒精中加入白醋和醋酸菌悬浮液，调节初始发酵酒精度为3％、总酸为5g/100mL，醋酸菌悬浮液的加入量为白醋和酒精总量的8％，醋酸菌悬浮液浓度为10⁷g/mL，加入酒精和白醋总量15％的木薯糖化液，控制发酵温度为29-33℃，通气量为40L/h，发酵7天，定期检测醋酸含量，当醋酸含量大于6％以上且酸度增长率为0.15％时，停止发酵，制得半成品；

木薯糖化液由木薯粉碎，加木薯用量60％的水混合均匀后，升温至85℃，维持20mi后冷却，加入木薯用量0.01％的糖化酶，在60℃下糖化40min制得；

S3、杀青：将发酵完成的半成品经过滤、配制、蒸汽杀青，即得白醋，杀青温度为110℃，杀青时间为6s。

实施例2：一种白醋的发酵工艺，包括以下步骤：

S1、酒精发酵：

S11、将大米经粉碎，与水按照1:5的重量比混合，搅拌均匀，加热至105℃蒸煮，冷却至室温，加入20U/g的α-淀粉酶，混合均匀，调节pH值为6，控制控制为90℃，加水使可溶性固形物的质量百分数为17％，冷却至25℃，制得混合液A；

S12、向混合液A中加入糖化剂和活性干酵母，混合均匀，在27℃下发酵6天，制得酒精，以大米重量为基准，活性干酵母的加入量为0.1％，糖化剂的加入量为30％，糖化剂为糖化酶；

S2、醋酸发酵：向酒精中加入白醋和醋酸菌悬浮液，调节初始发酵酒精度为4％、总酸为6g/100mL，醋酸菌悬浮液的加入量为白醋和酒精总量的11％，醋酸菌悬浮液浓度为10⁸g/mL，加入酒精和白醋总量18％的木薯糖化液，控制发酵温度为29-33℃，通气量为50L/h，发酵7天，定期检测醋酸含量，当醋酸含量大于6％以上且酸度增长率为0时，停止发酵，制得半成品；

木薯糖化液由木薯粉碎，加木薯用量55％的水混合均匀后，升温至90℃，维持10mi后冷却，加入木薯用量0.05％的糖化酶，在65℃下糖化30min制得；

S3、杀青：将发酵完成的半成品经过滤、配制、蒸汽杀青，即得白醋，杀青温度为120℃，杀青时间为5s。

实施例3：一种白醋的发酵工艺，包括以下步骤：

S1、酒精发酵：

S11、将大米经粉碎，与水按照1:6的重量比混合，搅拌均匀，加热至110℃蒸煮，冷却至室温，加入30U/g的α-淀粉酶，混合均匀，调节pH值为6.3，控制控制为90℃，加水使可溶性固形物的质量百分数为18％，冷却至25℃，制得混合液A；

S12、向混合液A中加入糖化剂和活性干酵母，混合均匀，在30℃下发酵7天，制得酒精，以大米重量为基准，活性干酵母的加入量为0.2％，糖化剂的加入量为40％，糖化剂为糖化酶；

S2、醋酸发酵：向酒精中加入白醋和醋酸菌悬浮液，调节初始发酵酒精度为5％、总酸为7g/100mL，醋酸菌悬浮液的加入量为白醋和酒精总量的15％，醋酸菌悬浮液浓度为10⁷g/mL，加入酒精和白醋总量20％的木薯糖化液，控制发酵温度为29-33℃，通气量为60L/h，发酵7天，定期检测醋酸含量，当醋酸含量大于6％以上且酸度增长率为0.29％时，停止发酵，制得半成品；

木薯糖化液由木薯粉碎，加木薯用量50％的水混合均匀后，升温至85℃，维持15mi后冷却，加入木薯用量0.03％的糖化酶，在65℃下糖化35min制得；

S3、杀青：将发酵完成的半成品经过滤、配制、蒸汽杀青，即得白醋，杀青温度为125℃，杀青时间为4s。

实施例4：一种白醋的发酵工艺，与实施例1的区别在于，步骤S11中，将芋头洗净、去皮，与洗净的茅根和荸荠果皮混合打浆，向混合液中加入纤维素酶和果胶酶，在35℃下酶解90min，调节pH值至4，过滤，制得混合液B，将混合液A和混合液B混合，制成发酵液，芋头的添加量为大米用量的10％，茅根的用量为大米用量的5％，荸荠果皮的用量为大米用量的15％，纤维素酶加入量为混合浆液总重的0.07％，果胶酶加入量为混合浆液总重的0.1％。

实施例5：一种白醋的发酵工艺，与实施例1的区别在于，步骤S11中，将芋头洗净、去皮，与洗净的茅根和荸荠果皮混合打浆，向混合液中加入纤维素酶和果胶酶，在40℃下酶解70min，调节pH值至4.3，过滤，制得混合液B，将混合液A和混合液B混合，制成发酵液，芋头的添加量为大米用量的15％，茅根的用量为大米用量的10％，荸荠果皮的用量为大米用量的20％，纤维素酶加入量为混合浆液总重的0.09％，果胶酶加入量为混合浆液总重的0.13％。

实施例6：一种白醋的发酵工艺，与实施例1的区别在于，步骤S11中，将芋头洗净、去皮，与洗净的茅根和荸荠果皮混合打浆，向混合液中加入纤维素酶和果胶酶，在45℃下酶解60min，调节pH值至4.5，过滤，制得混合液B，将混合液A和混合液B混合，制成发酵液，芋头的添加量为大米用量的20％，茅根的用量为大米用量的15％，荸荠果皮的用量为大米用量的30％，纤维素酶加入量为混合浆液总重的0.1％，果胶酶加入量为混合浆液总重的0.15％。

实施例7：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，步骤S11中未添加芋头。

实施例8：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，步骤S11中未添加茅根。

实施例9：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，步骤S11中未添加荸荠果皮。

实施例10：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，糖化剂为醋渣糖化曲，由醋渣糖化曲的制备例1制成。

实施例11：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，糖化剂为醋渣糖化曲，由醋渣糖化曲的制备例2制成。

实施例12：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，糖化剂为醋渣糖化曲，由醋渣糖化曲的制备例3制成。

实施例13：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，糖化剂为醋渣糖化曲，由醋渣糖化曲的制备例4制成。

实施例14：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，糖化剂为醋渣糖化曲，由醋渣糖化曲的制备例5制成。

实施例15：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，步骤S12中，发酵时，向发酵液中补充糖化酶，使发酵液中葡萄糖的浓度为22g/L。

实施例16：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，步骤S12中，发酵时，向发酵液中补充糖化酶，使发酵液中葡萄糖的浓度为25g/L。

实施例17：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，步骤S12中，发酵时，向发酵液中补充糖化酶，使发酵液中葡萄糖的浓度为35g/L。

实施例18：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，糖化剂为醋渣糖化曲，由醋渣糖化曲的制备例1制成，发酵时，向发酵液中补充糖化酶，使发酵液中葡萄糖的浓度为25g/L。

对比例

对比例1：一种白醋的发酵工艺，与实施例1的区别在于，未进行步骤S3、杀青。

对比例2：一种白醋的发酵工艺，与实施例1的区别在于，步骤S2、醋酸发酵中，未加木薯糖化液。

对比例3：一种白醋的发酵工艺，与实施例1的区别在于，步骤S2、醋酸发酵中，木薯糖化液的用量10％。

对比例4：一种白醋的发酵工艺，与实施例1的区别在于，步骤S2、醋酸发酵中，木薯糖化液的用量25％。

对比例5：一种自制白醋工艺，步骤如下：(1)准备以下质量份的各组分：大麦50份、大米10份、荞麦0.2份；(2)将上述各组分分别浸泡蒸煮后混合，加入酒曲室温下发酵25天，发酵期间每天搅动一次，发酵结束后，加入纯净水，过滤收集滤液即得。

性能检测试验

一、感官评价：按照各实施例和对比例中的方法制备白醋，并随机选取10名志愿者，按照表1中的标准，对各实施例和各对比例制成的白醋进行感官评价，将10名志愿者对于白醋的感官评价结果记录于表2中，每项结果取10名志愿者的评分平均值。

二、酸度值检测：按照GB/T18187-2000《酿造食醋》中标准检测白醋中总酸和可溶性无盐固形物的含量，将检测结果记录于表2中。

三、抑菌性检测：将致病菌活化至两代备用：LB培养基、接种量1％、37℃摇床培养12h，无菌操作下，将灭菌LB培养基倾倒至平板，冷却至培养基完全凝固，将活化好的二代致病菌稀释至10-2CFU/mL，分别去稀释完成的金黄色葡萄球菌和大肠杆菌100μL注于完全凝固平板上，ongoing涂布棒涂抹均匀，放置约30min，用打孔器在每个平板上均匀打孔，后将100μL白醋加入小孔中，每个样品做三个平行，将加样平板置于20℃培养箱扩散，约12h，将扩散完成的平板移至37℃培养箱，月24h，测量抑菌圈直径大小，观察抑菌效果，将检测结果记录于表2中。

表1感官评价标准

表2各实施例和对比例的感官评价、酸度和抑菌效果检测

实施例1-3中采用大米为发酵原料，经发酵制成酒精后，与白醋、醋酸菌、木薯糖化液混合发酵制成半成品后，经过滤、配制和杀青后，制成的白醋，由10名志愿者对其进行香气、口感滋味和色泽的感官评价结果可知，实施例1-3制备的白醋表现出良好的酸甜口感，具有一定的清香，气味纯正，无异味，且产品呈现浅黄色、澄清透明，防止影响西式菜肴或颜色较淡的菜系或汤的形态，且白醋对于金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有较好的抗菌效果。

实施例4-6与实施例1相比，添加了芋头、茅根和荸荠果皮，经发酵后制成的白醋，香气评价得分升高，口感绵长，滋味感官得分上升，且对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径增大，抑菌效果提升。

实施例7-9与实施例4相比，分别未添加芋头、茅根和荸荠果皮，与实施例4相比，实施例7-9制备的白醋香味和口感得分有所下降，可溶性无盐固形物含量减小，且未添加茅根的实施例8和未添加荸荠果皮的实施例9制成的白醋，对于大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径相较于实施例4减小，说明茅根和荸荠果皮发酵后具有抗菌作用，能提升白醋的抗菌效果。

实施例10-12与实施例4相比，使用醋渣糖化曲作为糖化剂，实施例10-12制成的白醋，其香气、色泽和口感滋味与实施例4相差不明显，仍具有较好的香气、滋味和色泽，且其可溶性无盐固形物的含量与实施例4相差不大。

实施例13与实施例4相比，使用制备例4制成的醋渣糖化曲，其中未添加甘薯曲霉AS3.324，实施例14与实施例4相比，制备醋渣糖化曲时，未添加黑曲霉，由实施例13-14制备的白醋与实施例4和实施例10相比，口感、色泽和香气改变值不大，但实施例13和实施例14制成的白醋的可溶性无盐固形物含量下降。

实施例15-17与实施例4相比，在醋酸发酵时，补充糖化酶，实施例18与实施例1相比，不仅补充糖化酶，还使用醋渣糖化曲作为糖化剂，实施例15-18制备的白醋其香味、口感和色泽感官评价得分较高，且抑菌效果好。

对比例1与实施例1相比，未经杀青处理，白醋的色泽过深，香味不足，但白醋的抑菌效果和酸度不受影响。

对比例2与实施例1相比，未添加木薯糖化液，对比例2制备的白醋的香气下降，口感变差，且白醋对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌活性下降。

对比例3与实施例1相比，木薯糖化液的添加量降低，与实施例1对比例3中白醋的口感等得分增大，且对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径增大，但与实施例1相比，感官评价得分和抑菌效果均较差，说明木薯糖化液的添加量能改善白醋的口感和抑菌效果。

对比例4与实施例1相比，木薯糖化液的添加量增多，与实施例1相比，白醋的口感、色泽等感官评价变化不大，且抑菌圈直径改变不明显。

对比例5为现有技术制备的白醋，其色泽、口感和香味得分较小，且对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径较小。

四、醋酸发酵时间和酒精发酵时间检测：(1)醋酸发酵时间：按照实施例1-3和对比例2-4中方法发酵制备半成品，检测酸度随时间的变化趋势，确定酸度大于6％时的天数为发酵时间，检测结果见表3；(2)酒精发酵时间：按照实施例1-4、实施例10-17中的方法制备酒精，并测定不同发酵时间点时，发酵液的质量减少量，以发酵液的质量减少量上升缓慢时为酒精发酵时间，评价发酵速度，检测结果见表4。

表3实施例1-3和对比例2-4中醋酸发酵时间

由表3中数据可知，实施例1-3中采用采用大米为发酵原料，经液化、糖化发酵制成酒精后，与木薯唐糖化液混合发酵制成白醋，7天时白醋酸度已然超过6％，且发酵时酸度增长率为0-0.29％，因此发酵时间为7天。

对比例2中未添加木薯糖化液，在发酵第8天时，发酵液的酸度仍为5.52％，仍不满足酸度大于6％，在第9天时，酸度才大于6％，发酵周期较长。

对比例3与实施例1相比，木薯糖化液的用量下降，在发酵第7天时，发酵液的酸度为5.22％，在第8天时才达到6.13％，满足酸度大于6％的要求，因此其发酵周期相较于实施例1-3来说有所增长，发酵速度减慢。

对比例4与实施例1相比，木薯糖化液的用量增大，在发酵第7天时，发酵液的酸度大于6％，与实施例1-3相差不大，说明增加木薯糖化液用量，对发酵速度影响不大。

表4各实施例中酒精发酵时间

由表4内数据可以看出，实施例1中使用大米发酵制成酒精，在第5天时发酵液质量减少量趋向稳定，发酵减慢，而实施例2-3中发酵时间分别为6天和7天，结合表3内数据，实施例1-3中醋酸发酵时间为7天左右，因此本申请实施例1-3中整个白醋发酵周期为14天左右，实施例4与实施例1相比添加了芋头、茅根和荸荠果皮，经过发酵后，在第7天时，其发酵液质量减少量变化不明显，发酵速度与实施例1相差不显著。

实施例10-12与实施例4相比，使用本申请制备的醋渣糖化曲作为糖化剂，在发酵后的第4天时，发酵液质量减少量即趋向稳定，发酵时间相较于实施例4缩短。

实施例13因醋渣糖化曲制备时，未添加甘薯曲霉AS3.324，实施例14因醋渣糖化曲制备时，未添加黑曲霉，实施例13-14中酒精发酵液的质量减少量在第4天时与实施例10相比，有所减少，而在第五天时取向稳定，说明在第4-5天时，发酵逐渐停止，说明实施例13-14在第4天时未完成发酵，与实施例10-12相比，发酵速度减缓。

实施例15-16与实施例4相比，在酒精发酵期间，向发酵液中添加糖化酶，控制发酵液中葡萄糖的浓度，实施例15-16中发酵液在第4天时，发酵液质量减少量趋向稳定，随着时间的延长，发酵液质量减少量变化不显著，发酵逐渐停止，发酵时间为4天。

实施例17与实施例4相比，补充糖化酶用量较大，使葡萄糖浓度过高，发酵液质量减少量在4-5天时取向稳定，与实施例15-16相比，发酵速度有所减慢，说明糖化酶用量较大，使得糖化作用减弱，发酵时间延长。

实施例18与实施例4相比，不仅使用醋渣糖化曲作为糖化剂，还在发酵时添加糖化酶，与实施例4、实施例10和实施例15相比，其发酵速度较快，在第3天时，发酵液质量减少量达到了25.7g，因此在第3-4天时，发酵完成。

五、辅助止咳化痰效果检测：选取咳嗽痰多的人群，随机分为14组，每组20人，每人在受试期间不刻意服用止咳化痰药品，对应食用实施例1-9和对比例1-5制备的白醋，每天食用20毫升，受试时间为20天，疗效判定标准：治愈：不适症状消失，2小时内不见咳嗽；有效：不适症状有明显好转；无效：不适症状无明显改善，连续食用20天后，记录治愈率(％)，治愈率＝(显效人数+有效人数)/受试总人数×100％，将检测结果记录于表5中。

表5实施例1-9和对比例1-5制备的白醋辅助止咳化痰效果

实施例1-3制备的白醋，受试人群食用20天后，咳嗽痰多症状改善效果不显著，其治愈率仅为11-15％，而添加了芋头、茅根和荸荠果皮的实施例4-6制成的白醋，受试人群在使用20天后，咳嗽痰多症状改善显著，治愈率为75-80％，实施例7-9与实施例4相比，实施例7中未添加芋头，实施例8中未添加茅根，实施例9中未添加荸荠果皮，实施例7-9制备的白醋，对于咳嗽痰多症状的改善效果相比于实施例4而言，有所下降，说明芋头、茅根和荸荠果皮具有辅助止咳化痰的作用。

由表5内数据显示，对比例1-5制备的白醋对咳嗽化痰的辅助治疗效果不显著，由此说明对比例1中未经杀青，对比例2-4为木薯糖化液添加量对白醋的止咳化痰效果无较大影响。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。