本发明提供了一种大分子淀粉基乳化剂及其制备方法与应用,属于乳化剂制备技术领域。本发明提供的大分子淀粉基乳化剂的制备方法包括以下步骤:将淀粉用水配制成质量浓度为30~40%的淀粉水溶液;将所述淀粉水溶液进行酸解、酶解或氧化处理,得到预处理淀粉水溶液;将所述预处理淀粉水溶液的pH值调节为6~11后,加入辛烯基琥珀酸酐,进行酯化反应,得到酯化反应料液;将所述酯化反应料液依次进行洗涤,再进行喷雾干燥或者滚筒干燥,得到所述大分子淀粉基乳化剂;所述辛烯基琥珀酸酐的质量为淀粉质量的1.0~15%。本发明所得大分子淀粉基乳化剂具有适当稠度的同时,也具有优异的乳化性。