本发明公开了一种酸菜发酵周期的鉴别方法,尤其是涉及一种以大白菜发酵腌制的酸菜为检测对象,利用顶空气相离子迁移谱方法对酸菜中的挥发性风味进行测定,建立指纹图谱并进行主成分分析,通过特征风味成分差异对比实现对酸菜发酵周期的鉴别方法,它属于食品检测技术领域。本发明的酸菜发酵周期的鉴定方法,具体步骤包括取样、样品处理、孵育、进样、检测、挥发物定性分析、指纹图谱分析、主成分分析,仪器无需真空,样品无需富集浓缩,可用于检测酸菜特征挥发性风味化合物以及发酵周期的鉴别。与目前常规检测方法相比,本发明具有操作简单、快速、准确性高的特点,适于现场快速检测和大批样品的风味筛查。
