脱除果酒发酵浸提液中果胶的方法
技术领域
本发明属于食品深加工领域，具体涉及山楂酒、红枣酒、树莓酒等果酒发酵前脱除浸提液中果胶的方法。
背景技术
2019年我国水果总产量为27400.84万吨，随着我国果品种植面积及产量不断增长，果品深加工产业蓬勃发展，特别是果酒产业。果酒不仅保留了各类果品中原有的营养成分，发酵过程中还生成了多种新的功能性成分，同时果香浓郁、色泽鲜艳，其消费市场前景广阔，
但在果酒生产过程中常常面临甲醇超标问题。不同地区枣干红生产企业不同批次的产品经两年陈化后甲醇依然可能超标5-10倍；此外，红枣白兰地，也同样存在甲醇超标问题，难以在市场上广泛流通；加入商业果胶酶发酵的苹果蒸馏酒甲醇含量超出我国国家标准规定的最低限量的4.8-6倍；除此之外，杨梅酒、蓝莓酒、山楂酒、桃子酒、欧李酒等其他果酒也存在同样的问题。甲醇为神经毒物，可经呼吸道、皮肤、消化道进入体内，对视神经、视网膜有特殊选择作用，可致暂时或永久视力障碍和失明；人一旦误食5g就会出现严重中毒，超过12.5 g就可能导致死亡；甲醇在人体内转化缓慢，所生成的甲醛和甲酸不易排出体外，二者的毒性也远高于甲醇。
果胶是一类具有复杂植物细胞结构的细胞壁多糖物质，其分子主要由不同酯化度的半乳糖醛酸以α-1，4糖苷键聚合而成，通常分为高甲氧基（HM）果胶（酯化度（DE）> 50%）和低甲氧基（LM）果胶（DE <50%），具有乳化、胶凝、抗氧化和增稠等多种功能特性。果酒在酿造过程中，果品原料中含有大量果胶，果胶中所含的半乳糖醛酸的甲氧基（-OCH3），在果胶甲酯酶的作用下分解成甲醇和果胶酸，是导致果酒甲醇超标最重要的原因。果品原料中果胶含量及其酯化度、果胶酶含量都对甲醇的生成量有影响。枣、苹果、梨、桃、山楂、欧李、柑桔类果品中果胶含量相对较高，柔软的水果如葡萄和樱桃中果胶含量相对较少。
目前控制果胶导致果酒中甲醇超标的主要手段是降低原料本身所含的果胶酶和外加果胶酶活性，甚至使之失去活性，不能继续分解果胶，从而使甲醇含量得到有效控制。主要采用微波处理、控制提汁和发酵温度、筛选产甲醇低的果胶酶和把握合适的使用时间、根据不同加工目的来确定酶的组成来控制果胶酶活性。此外，对于蒸馏果酒中与乙醇浓度相差悬殊的微量甲醇而言，采用精馏法与分子筛的吸附可以去除一部分微量的甲醇，但无法将其彻底去除。
发明内容
本发明的目的在于提供一种脱除果酒发酵浸提液中果胶的方法，旨在利用果胶中含有大量的带电基团，根据果胶带电胶体在电场中定向迁移絮凝的特点，通过外加电场和离心方法脱除果品浸提液中果胶物质，从而最终解决果酒发酵行业甲醇含量超标问题。
本发明是通过如下技术方案实现的。
本发明的脱除果酒发酵浸提液中果胶的方法，包括如下步骤：
（1）制备发酵浸提液：将水果中的杂质筛出，用清洗机将其清洗干净，根据不同果酒生产对发酵液品质的要求，制备成发酵浸提液；
（2）电荷吸附脱胶：将（1）得到的浸提液移入设有正负电极板的容器中，两块电极板之间的间隙为3-10cm，电压为24-36V，电流为3-12A，间隙吸附2-4次，每次20-30min，使果胶脱除率达70%-80%；
（3）离心脱胶：将（2）电荷吸附脱胶的浸提液移入离心泵中， 4000-4500转/分钟，离心10-15min，进一步离心脱胶，留上清液，得到脱果胶制备液。
经过上述脱除果胶后的果酒发酵浸提液，能够有效降低由果胶分解导致的甲醇产生，从而使生产出的果酒甲醇含量符合国家标准。
根据果胶中含有大量的带电基团特性，实验观察到果胶大部分带有负电荷，正极板上吸附的果胶较多，为提高分离效率可增加电极板面积；为便于电极板与果胶的分离，将电极板设计为网状或孔状；为提高吸附效果，采用短时、间歇式多次吸附脱胶方法。
本发明的有益效果 本发明采用外加物理电场，将带电荷的果胶吸附除去，再辅助离心沉淀脱胶，能够较为彻底去除浸提液中的果胶。区别于以往只是控制果胶酶活性，降低果胶分解，而并非真正去除果胶。本发明采用纯物理手段，不添加任何化学试剂，无试剂残留，生产出的果酒安全性强，无环境污染；并且彻底脱除果胶，消除了控制果胶酶的不稳定性。该方法可以解决果酒企业生产果酒甲醇超标的问题，并且设备简单，投入少，成本低；在控制发酵果酒甲醇的同时，分离的果胶也可以得到回收利用。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明方法作进一步的说明。
实施例1
采用本发明脱除果酒发酵浸提液中果胶的方法，包括如下步骤：
（1）制备山楂酒发酵浸提液：将山楂中的杂质筛出，用清洗机将其清洗干净，去掉果核，切碎，山楂：水=1：3，于打浆机中破碎打浆，以0.5 g/L果胶酶的添加量加入到打好的山楂浆中，在38℃的条件下酶解4h，以提高山楂浆的出汁率，然后过滤取汁，得到山楂酒发酵浸提液；
（2）电荷吸附脱胶：将（1）得到的浸提液移入设有正负电极板的容器中，两块电极板之间的间隙为3cm，电压为24V，电流为3A，间隙吸附4次，每次20min；
（3）离心脱胶：将（2）电荷吸附脱胶的浸提液移入离心泵中， 4500转/分钟，离心10min，进一步离心脱胶，留上清液，得到脱果胶制备液。
实施例2
采用本发明脱除果酒发酵浸提液中果胶的方法，包括如下步骤：
（1）制备红枣酒发酵浸提液：将干红枣中的杂质筛出，用清洗机将其清洗干净，用红枣割裂设备将干红枣割裂，将割裂后的枣在浸提设备中按质量1∶4的比例加水浸泡，浸泡条件是：首先在100℃条件下浸提30min，然后在50℃条件下浸提15小时，然后固液分离，∶收集枣汁浸提液；
（2）电荷吸附脱胶：将（1）得到的浸提液移入设有正负电极板的容器中，两块电极板之间的间隙为10cm，电压为36V，电流为8A，间隙吸附3次，每次30min；
（3）离心脱胶：将（2）电荷吸附脱胶的浸提液移入离心泵中， 4200转/分钟，离心12min，进一步离心脱胶，留上清液，得到脱果胶枣汁制备液。
实施例3
采用本发明脱除果酒发酵浸提液中果胶的方法，包括如下步骤：
（1）制备树莓酒发酵浸提液：将树莓中的杂质筛出，用清洗机将其清洗干净，压榨过滤取出树莓原汁，按照树莓果汁汁量添加0.4%果胶酶，在38℃的条件下酶解4h，以提高树莓浆的出汁率，然后过滤取汁，制备成树莓酒发酵浸提液；
（2）电荷吸附脱胶：将（1）得到的浸提液移入设有正负电极板的容器中，两块电极板之间的间隙为3cm，电压为30V，电流为10A，间隙吸附2次，每次30min；
（3）离心脱胶：将（2）电荷吸附脱胶的浸提液移入离心泵中， 4000转/分钟，离心15min，进一步离心脱胶，留上清液，得到脱果胶枣汁制备液。
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