一种浓香型白酒的生产方法
技术领域
本发明涉及浓香型白酒酿造
技术领域
，特别涉及一种浓香型白酒的生产方法。背景技术
浓香酿酒行业常规生产有“跑窖法”和“原窖法”两种工艺类型，跑窖法的优点是：晾堂堆糟少，糟醅中酒精挥发损失小，糟醅含水量稳定；缺点是：将糟醅生产后“上翻下、下翻上”入窖，上层质量相对较差的糟醅置于窖池底层，质量好的中下层糟醅则置于窖池上层，经过周而复始的“跑窖法”生产，导致底层优质糟醅被稀释作为丢糟丢弃，同时，因每口窖池上口约80cm的窖泥水分欠、质量稍差，接触这部分窖泥的上层糟醅产酒质量差；而微生物的驯养发酵以及优质酒的产出主要集中在窖池中下部，所以采用“跑窖法”生产，会造成窖池中糟醅微生物生长环境变化频繁，不利于糟醅中有益微生物群落的生长繁殖和富集，无法达到窖内糟醅“去劣留优”的目的。原窖法是：将整窖糟醅全部起在堆糟区后从窖底依次对糟醅加粮生产回窖，各层糟醅周而复始在原有部位与窖泥接触，不能调节各层次糟醅微生物的网络繁殖，糟醅层质量和产出原酒品质差异大，不利于浓香整体风格提升。对于新建的酿酒生产场地投产时间短、场地新、糟醅基础相对较差、窖泥不老熟，以上生产类型都不适合新建的浓香型白酒生产。
中国专利CN1733888A公开了一种酿造浓香型白酒的“一清到底”工艺，该专利技术采用“底回底、中回中、上回上”的“由上而下”挤糟方式进行，相应地，该专利技术会导致各层糟醅周而复始在原有部位与窖泥接触，不能调节各层次糟醅微生物的网络繁殖，糟醅层质量和产出原酒品质差异大，不利于浓香整体风格提升。
发明内容
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种提高浓香型白酒质量的生产方法，本发明始终保留质量较好的中下层糟的糟醅在窖池下部闭合循环利用，中上层糟的糟醅在窖池上部循环，并逐渐将质量差的作为丢糟丢弃，经过周而复始的双循环，确保中下层优质糟醅微生物的营养成分、环境条件稳定性和一致性，有利于微生物生长繁殖的顺利进行，从而提高其作用能力，进一步增加窖内富集、繁殖微生物的时间和参与发酵数量，克服了将窖底糟或者中下层丢掉的弊端，同时该方法也保持每轮次质量相对较差的上层糟被丢掉，保留质量较优糟醅持续与窖底泥接触而获取更多的香味物质成分，起到“去劣留优”的作用，克服了现有“跑窖法”和“原窖法”所存在的不足。
本发明采用的技术方案如下：一种浓香型白酒的生产方法，包括糟醅入窖工序，其特征在于，将窖池从上自下依次分为上层糟、中层糟和下层糟，所述上层糟与中层糟之间的发酵糟分类为中上层糟，所述下层糟与中层糟之间的发酵糟分类为中下层糟，在糟醅入窖时，所述上层糟的糟醅生产后作为丢糟处理，所述中上层糟的糟醅生产后入本窖的上层糟，所述中层糟的糟醅生产后继续入本窖的中层糟，所述中下层糟的糟醅生产后入本窖的下层糟，所述下层糟的糟醅生产后入本窖的中下层糟。
在本发明的方法中，本发明综合跑窖法、原窖法的优点，创新性提出“糟层微生物富集闭环发酵”、“糟醅三维度分级”“五分取酒分级法”“排次生产模式”的生产方式来改变现状，使下层糟醅回到本窖中下层，中下层糟醅进入窖池下层，优质糟醅始终在中下层循环，而上层糟醅回到窖池上层并在下排丢弃，达到优质母糟的闭环利用，为后续扩产、提质储备优质母糟，并同步实施按不同窖期将全年生产分排，糟醅分层起烤和分段取酒，糟醅质量和原酒品质稳步提升，为浓香标准化生产夯实了基础。
在本发明中，为了更好地实施本发明的技术方案，将窖内糟醅按甑量为单位计算，所述上层糟、中上层糟、中层糟、中下层糟、下层糟自上而下由多层甑糟醅构成，上层糟的每一甑分别记为第A1甑、第A2甑···第An甑，所述中上层糟的每一甑分别记为第B1甑、第B2甑···第Bm甑，所述中层糟的每一甑分别记为第C1甑、第C2甑···第Cx甑，所述中下层糟的每一甑分别记为第D1甑、第D2甑···第Dy甑，所述下层糟的每一甑分别记为第E1甑、第E2甑···第Ez甑，其中，位于窖池最上部的第A1甑构成面糟，位于窖最底部的第Ez甑构成窖底糟，n、m、x、y、z分别表示整数序号。
进一步，所述中上层糟的糟醅生产后，第B1甑作为本窖的封窖盖糟，第B2甑作为本窖封窖盖糟下方相邻的一甑，第B3甑作为第B2甑下方相邻的一甑，以此类推。
进一步，所述中层糟的糟醅生产后，入本窖时每甑位置对换，第Cx甑的糟醅作为本窖第Bm甑下方相邻的一甑，第Cx－1甑的糟醅作为第Cx甑下方相邻的一甑，以此类推。
进一步，所述中下层糟的糟醅生产后，入本窖时第Dy甑的糟醅作为本窖下层糟的窖底糟，第Dy－1甑作为本窖第Dy甑上方相邻的一甑，以此类推。
进一步，所述下层糟的糟醅生产后，入本窖时第E1甑作为本窖第C1甑下方相邻的一甑，第E2甑作为本窖第E1下方相邻的一甑，以此类推，第Ez甑作为本窖第D1甑上方相邻的一甑。
作为优选，所述窖池从上自下依次分为15甑，第1－3甑位于窖池的上层糟，第4－7甑位于窖池的中上层糟，第8和第9甑位于窖池的中层糟，第10－12甑位于窖池的中下层糟，第13－15位于窖池的下层糟。
进一步，在白酒酿造过程中，窖池的糟醅生产后，第1－3甑作为丢糟处理，第4甑入窖作为封窖盖糟，第5－7分别入窖作为第11、第10和第9甑，第8甑入窖作为第7甑，第9甑入窖作为第8甑，第10－12甑入窖分别作为第3、第2和第1甑，第13－15甑入窖分别作为第6、第5和第4甑。
进一步，第2－3甑红糟作为二级酒糟，第4甑红糟作为一级酒糟，第5－14甑红糟拌和粮粉后作为一级酒糟。
进一步，热季转排时，第13和第14甑红糟拌和粮粉后作为优级酒糟。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明综合跑窖法、原窖法的优点，创新性提出“糟层微生物富集闭环发酵”、“糟醅三维度分级”“五分取酒分级法”“排次生产模式”的生产方式来改变现状，使下层糟醅回到本窖中下层，中下层糟醅进入窖池下层，优质糟醅始终在中下层循环，而上层糟醅回到窖池上层并在下排丢弃，达到优质母糟的闭环利用，为后续扩产、提质储备优质母糟，并同步实施按不同窖期将全年生产分排，糟醅分层起烤和分段取酒，糟醅质量和原酒品质稳步提升，为浓香标准化生产夯实了基础；
2、本发明以“原窖法、跑窖法相结合”的生产模式，在投产时间短、场地新、产能不断扩建的情况下，更有利于微生物的驯养和发酵，微生物长期生活在一个基本相同的环境里，窖池中下层糟醅装入在同一口窖池中下层，能保持入窖糟醅的一致性，糟醅和窖池中的微生物的营养成分、环境条件变化不大，有利于微生物生长繁殖的顺利进行，从而提高其作用能力，克服了微生物不适应或重新适应新环境的困难，促使糟醅质量的稳步提升，为后续酿酒生产奠定了坚实的基础；
3、本发明使下层糟醅回到本窖中下层，中下层糟醅进入窖池下层，优质糟醅始终在中下层循环，而上层糟醅回到窖池上层并在下排丢弃，现实不同质量糟醅的双循环发酵；
4、本发明用于新酿酒生产场地，更有利于糟醅质量的提升、窖泥的老熟，实现“以窖养糟、以糟养窖”的良性循环，因此尤其适用于新酿酒生产场地；
5、本发明对出池糟质量等级进行了细分，更有利于后期原酒等级细分装坛(罐)分别储存分级入库，利于后期酒体的储存和出厂勾调。
附图说明
图1是本发明的一种浓香型白酒的生产方法中，糟醅入窖顺序示意图。
具体实施方式
下面结合附图，对本发明作详细的说明。
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
一种浓香型白酒的生产方法，包括糟醅入窖工序，将窖池从上自下依次分为上层糟、中层糟和下层糟，所述上层糟与中层糟之间的发酵糟分类为中上层糟，所述下层糟与中层糟之间的发酵糟分类为中下层糟，在糟醅入窖时，所述上层糟的糟醅生产后作为丢糟处理，所述中上层糟的糟醅生产后入本窖的上层糟，所述中层糟的糟醅生产后继续入本窖的中层糟，所述中下层糟的糟醅生产后入本窖的下层糟，所述下层糟的糟醅生产后入本窖的中下层糟。
进一步地，为了更好地实施本发明的技术方案，将窖内糟醅按甑量为单位计算，所述上层糟、中上层糟、中层糟、中下层糟、下层糟自上而下由多层甑糟醅构成，上层糟的每一甑分别记为第A1甑、第A2甑···第An甑，所述中上层糟的每一甑分别记为第B1甑、第B2甑···第Bm甑，所述中层糟的每一甑分别记为第C1甑、第C2甑···第Cx甑，所述中下层糟的每一甑分别记为第D1甑、第D2甑···第Dy甑，所述下层糟的每一甑分别记为第E1甑、第E2甑···第Ez甑，其中，位于窖池最上部的第A1甑构成面糟，位于窖最底部的第Ez甑构成窖底糟，n、m、x、y、z分别表示整数序号。
进一步，所述中上层糟的糟醅生产后，第B1甑作为本窖的封窖盖糟，第B2甑作为本窖封窖盖糟下方相邻的一甑，第B3甑作为第B2甑下方相邻的一甑，以此类推。所述中层糟的糟醅生产后，入本窖时每甑位置对换，第Cx甑的糟醅作为本窖第Bm甑下方相邻的一甑，第Cx－1甑的糟醅作为第Cx甑下方相邻的一甑，以此类推。所述中下层糟的糟醅生产后，入本窖时第Dy甑的糟醅作为本窖下层糟的窖底糟，第Dy－1甑作为本窖第Dy甑上方相邻的一甑，以此类推。所述下层糟的糟醅生产后，入本窖时第E1甑作为本窖第C1甑下方相邻的一甑，第E2甑作为本窖第E1下方相邻的一甑，以此类推，第Ez甑作为本窖第D1甑上方相邻的一甑。
为了更好地实施本发明，以下列举优选实施例：
优选实施例：
如图1所示，一种浓香型白酒的生产方法，包括糟醅入窖工序，窖池从上自下依次分为15甑，第1－3甑位于窖池的上层糟，第4－7甑位于窖池的中上层糟，第8和第9甑位于窖池的中层糟，第10－12甑位于窖池的中下层糟，第13－15位于窖池的下层糟。窖池的糟醅生产后，第1－3甑作为丢糟处理，第4甑入窖作为封窖盖糟，第5－7分别入窖作为第11、第10和第9甑，第8甑入窖作为第7甑，第9甑入窖作为第8甑，第10－12甑入窖分别作为第3、第2和第1甑，第13－15甑入窖分别作为第6、第5和第4甑。进一步，第1甑面糟起烤后丢糟，第2－3甑红糟作为二级酒糟，第4甑红糟作为一级酒糟，起烤后作为封窖盖糟，第5－14甑红糟拌和粮粉后作为一级酒糟。进一步，热季转排时，第13和第14甑红糟拌和粮粉后作为优级酒糟。
在上述浓香型白酒的生产方法中，除了糟醅入窖工序不同于现有技术以外，其他工序均与现有技术相同，例如生产工艺中的原料配比及预处理、续糟配料、拌和、上甑取酒、出甑打量水、摊晾降温加曲、封窖等工艺采用现有工艺技术即可。
为了更好的突出本发明生产方法的技术优势，以下将本发明的生产方法与原有工艺作如下对比：
1、本发明的实施例
一种浓香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：
S1、原料粉碎，拌和均匀，待用；
S2、稻壳清蒸，除尘处理，摊晾降温，待用；
S3、起糟：将面糟至第15甑窖底糟(以15甑计)分别从窖内打出，单独堆放至晾堂；
S4、将原料加入到母糟中，粮糟拌和均匀，加入稻壳覆盖，润粮40－120分钟；
S5、上甑前15分钟将粮糟与稻壳拌和均匀；
S6、上甑先后顺序为：第12甑、第11甑、第10甑、第15甑、第14甑、第13甑、第8甑、第9甑、第7甑、第6甑、第5甑、第4甑；上甑过程要求：轻拋匀撒、探气上甑、不跑气。
S7、取酒严格低温馏酒，通过调节冷凝水大小，将馏酒温度控制在20－35℃；
S8、摘完酒后进行取尾酒操作；
S9、出甑时根据糟醅水分含量，均匀打入90℃以上的量水；
S10、摊晾降温加曲，加曲过程要求曲药与糟醅拌和均匀；
S11、糟醅入窖顺序与上甑先后顺序相同，即：出窖糟第12甑入第1甑、第11甑入第2甑、第10甑入第3甑、第15甑入第4甑、第14甑入第5甑、第13甑入第6甑、第8甑入第7甑、第9甑入第8甑、第7甑入第9甑、第6甑入第10甑、第5甑入第11甑、第4甑作为封窖面糟入第12甑。
S12、整窖糟醅全部入窖完成后，拍光、拍紧后撒上稻壳，用拌和柔熟的封窖泥进行封窖；
S13、封窖后每天检查窖池密封情况，对封窖泥裂缝、塌陷等进行处理，保证窖池密封性。
2、原有工艺一：原窖法
S1、原料粉碎，拌和均匀，待用；
S2、稻壳清蒸，除尘处理，摊晾降温，待用；
S3、起糟：将面糟至第15甑窖底糟(以15甑计)分别从窖内打出，单独堆放至晾堂；
S4、将原料加入到母糟中，粮糟拌和均匀，加入稻壳覆盖，润粮40－120分钟；
S5、上甑前15分钟将粮糟与稻壳拌和均匀；
S6、上甑先后顺序为：第15甑、第14甑、第13甑、第12甑、第11甑、第10甑、第9甑、第8甑、第7甑、第6甑、第5甑、第4甑；上甑过程要求：轻拋匀撒、探气上甑、不跑气；
S7、取酒严格低温馏酒，通过调节冷凝水大小，将馏酒温度控制在20－35℃；
S8、摘完酒后进行取尾酒操作；
S9、出甑时根据糟醅水分含量，均匀打入90℃以上的量水；
S10、摊晾降温加曲，加曲过程要求你曲药与糟醅拌和均匀；
S11、糟醅入窖顺序与上甑先后顺序相同，即：出窖糟第15甑入第1甑、第14甑入第2甑、第13甑入第3甑、第12甑入第4甑、第11甑入第5甑、第10甑入第6甑、第9甑入第7甑、第8甑入第8甑、第7甑入第9甑、第6甑入第10甑、第5甑入第11甑、第4甑作为封窖面糟入第12甑。
S12、整窖糟醅全部入窖完成后拍光、拍紧后撒上稻壳，用拌和柔熟的封窖泥进行封窖；
S13、封窖后每天检查窖池密封情况，对封窖泥裂缝、塌陷等进行处理，保证窖池密封性。
3、原有工艺二：跑窖法
S1、原料粉碎，拌和均匀，待用；
S2、稻壳清蒸，除尘处理，摊晾降温，待用；
S3、起糟：将面糟至第15甑窖底糟(以15甑计)分别从窖内打出，单独堆放至晾堂；
S4、将原料加入到母糟中，粮糟拌和均匀，加入稻壳覆盖，润粮40－120分钟；
S5、上甑前15分钟将粮糟与稻壳拌和均匀；
S6、上甑先后顺序为：第4甑、第5甑、第6甑、第7甑、第8甑、第9甑、第10甑、第11甑、第12甑、第13甑、第14甑、第15甑；上甑过程要求：轻拋匀撒、探气上甑、不跑气；
S7、取酒严格低温馏酒，通过调节冷凝水大小，将馏酒温度控制在20－35℃；
S8、摘完酒后进行取尾酒操作；
S9、出甑时根据糟醅水分含量，均匀打入90℃以上的量水；
S10、摊晾降温加曲，加曲过程要求你曲药与糟醅拌和均匀；
S11、糟醅入窖顺序与上甑先后顺序相同，即：出窖糟第4甑入第1甑、第5甑入第2甑、第6甑入第3甑、第7甑入第4甑、第8甑入第5甑、第9甑入第6甑、第10甑入第7甑、第11甑入第8甑、第12甑入第9甑、第13甑入第10甑、第14甑入第11甑、第15甑作为封窖面糟入第12甑；
S12、整窖糟醅全部入窖完成后拍光、拍紧后撒上稻壳，用拌和柔熟的封窖泥进行封窖；
S13、封窖后每天检查窖池密封情况，对封窖泥裂缝、塌陷等进行处理，保证窖池密封性。
4、对比实验结果
(1)酸度变化情况对比
现有工艺(现有跑窖法)与本发明实施例酸度变化对比，结果详见表1：
表1酸度理化指标对比
从表1可以看出，通过现有工艺与本发明实施例同期的糟醅酸度、原酒总酸指标对比发现：本发明的实施能够小幅度的提高糟醅酸度与原酒总酸含量，合理的提高酸度有利于发酵过程中淀粉、纤维等水解成糖，有利于糊化、糖化和发酵，促进原酒的产量和质量得到提高。酸同时也是酯的前驱物质，在合理范围内适当提高酸度同时也能够促进酯类物质的生成。
(2)原酒色谱指标对比
浓香型白酒以己酸乙酯为主体香味物质，在相同生产条件下，对比两种技术原酒酯变化情况，详见表2：
表2现有工艺、本发明实施例三类酯对比表
从表2可看出，本发明与现有工艺同期相比，己酸乙酯含量提高了34.1％，乳酸乙酯下降了32.0％，乙酸乙酯下降了33.3％，起到了增己降乳、降乙的作用，且三类酯整体比例更加协调。
(3)一级及以上等级酒数量对比情况，详见表3：
表3一级及以上等级酒数量对比表
从以上本发明与现有工艺质量等级酒数量相比看，一级以上等级原酒占总产酒的100％，较同期相比增长25％，本发明在现有工艺基础上一级及以上等级酒提升幅度明显。
(4)感官质量对比
通过本发明实施该项目后，根据酒体中心感官质量反馈信息对比，本发明酒体感官质量与现有工艺同期相比有较大提升。
综上所述：本发明始终保留质量较好的中下层糟的糟醅在窖池下部闭合循环利用，中上层糟的糟醅在窖池上部循环，并逐渐将质量差的作为丢糟丢弃，经过周而复始的双循环，确保中下层优质糟醅微生物的营养成分、环境条件稳定性和一致性，有利于微生物生长繁殖的顺利进行，从而提高其作用能力，进一步增加窖内富集、繁殖微生物的时间和参与发酵数量，克服了将窖底糟或者中下层丢掉的弊端，同时该方法也保持每轮次质量相对较差的上层糟被丢掉，保留质量较优糟醅持续与窖底泥接触而获取更多的香味物质成分，起到“去劣留优”的作用，克服了现有“跑窖法”和“原窖法”所存在的不足。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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